Un dialog cu Valeriu V. Cotea - profesor, cercetător şi degustător de vin, pe o temă foarte la modă, dar mai puţin cunoscută: Orange Wine. Am aflat detalii despre istoria acestui tip de vin, cum se face, care sunt caracteristicile lui, ce gust are şi care sunt asocierile gastronomice potrivite.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
De unde vine denumirea
Orange Wine nu este un vin din portocale şi nici un amestec de suc de portocale cu vin. Denumirea vine de la culoarea vinului, asemănătoare cu cea a unei portocale. Această culoare se datorează unei uşoare oxidări a vinului şi a unei încărcături mari de fenoli. Orange Wine este un nume dat de englezi, dar în prezent există, în toată lumea, mulţi producători ai acestui tip de vin.
Originea Orange Wine se află în Georgia
Chiar dacă denumirea este de dată recentă, Orange Wine nu este ceva nou. Metoda de producere a acestui vin este veche de mii de ani şi provine din Georgia. În regiune Kakheti din Georgia se face şi în prezent un vin tradiţional numit Qvevri Wine (vin făcut în amfore mari, din lut ars, îngropate în pământ).
De obicei, Qvevri Wine este un vin alb, din soiul Rkatsiteli, făcut după tehnologia vinurilor roşii. Macerarea şi fermentarea se face împreună cu pieliţele, seminţele şi ciorchinii strugurilor. Acest amestec se lasă până la un an în amfore îngropate, iar vinul se extrage cu un polonic mare, la momentul consumului.
Cum se face un Orange Wine
Metoda este asemănătoare cu cea de producere a unui Qvevri Wine georgian. Se poate face din struguri albi, negri, sau din amestec. Strugurii se zdrobesc, se pun în vase sau amfore, iar tehnologia de producere cere timp.
În România, acolo unde se fac vinuri în sistem casnic, chiar din hibrizi direct producători, se foloseşte cam aceeaşi tehnologie, veche de sute de ani.
Vinuri naturale, cu foarte puţini sulfiţi
Avantajul acestor vinuri este că au o concentraţie mare de fenoli şi taninuri, prin urmare au nevoie de foarte puţin dioxid de sulf. Aceşti compuşi extraşi din pieliţe, seminţe şi ciorchini au proprietăţi antiseptice şi antioxidante care conservă vinul, fără aportul sulfiţilor.
Astfel, rezultă un vin mult mai natural, dar cu o „naturaleţe” cu care trebuie să te obişnuieşti (din punct de vedere gustativ). La concursurile de vin, mulţi juraţi încă nu ştiu cum să evalueze aceste vinuri (le consideră cu defecte) şi de aceea s-au făcut comisii speciale pentru Orange Wine.
Vinuri cu o perioadă lungă de maturare
Ca şi la vinurile roşii, polifenolii şi taninurile din Orange Wine au nevoie de o perioadă de maturare, pentru a le reduce astringenţa. Trebuie să avem răbdare cu aceste vinuri şi să le consumăm după 3-4 ani de învechire. De-abia după această perioadă, vinul devine fin şi catifelat.
Un vin cu miros şi gust neobişnuit
Unele Orange Wine au un miros asemănător cu vinurile din Jerez (Fino, Manzanilla, Amontillado). Gustul este ceva mai astringent, oxidativ şi trebuie înţeles ca atare. Experienţa Orange Wine este una de tip „aquired taste”, cu care consumatorul trebuie mai întâi să se obişnuiască. Amatorii de vinuri albe fine se vor obişnui mai greu cu un Orange Wine, dar cei care preferă vinurile roşii se vor adapta ceva mai uşor.
Consumatorii de vinuri rustice, ca cele făcute în gospodăriile de la ţară, vor fi surprinşi să găsească multe asemănări într-un Orange Wine.
Asocieri gastronomice
Pentru că are o încărcătură fenolică foarte mare, un Orange Wine se va potrivi cu mâncărurile asiatice condimentate, dar şi cu mâncărurile asociate în mod tradiţional cu vinurile roşii. Un Orange Wine are nevoie de un aport proteic important (mâncăruri mai grase, consistente), pentru a echilibra taninurile şi polifenolii în exces pe care îi conţine.
Amfore din teracotă şi din beton
Amforele în care se produce Orange Wine nu sunt identice cu cele folosite în Georgia pentru Qvevri Wine (acestea din urmă sunt din teracotă şi au o formă ascuţită la bază pentru a putea fi îngropate în pământ). Pentru Orange Wine se folosesc amfore din beton, cu fundul plat, sau chiar în formă de ou – geometrii ideale, în care vinul se maturează optim. În tot procesul de producţie a acestui vin există o latură ezoterică şi multă „poveste”.
Un vin natural, care îşi caută o piaţă
Orange Wine este un vin care vine în întâmpinarea tendinţelor actuale de consum ale produselor naturale. Dacă piaţa îl validează, înseamnă că e un produs bun. Nu în ultimul rând, Orange Wine este o modalitate de a diversifica un produs vitivinicol.
