Veronica Gheorghiu, enolog la Crama Oprișor, dezvăluie câteva dintre secretele vinului rozé. În cadrul interviului acordat lui Răzvan Avram, pentru DrinkInsider by HotNews.ro, Veronica Gheorghiu arată de ce vinul rozé nu e o invenţie de dată recentă, face o trecere în revistă a metodelor de producţie ale acestui tip de vin, descrie cum se schimbă gustul în funcţie de intensitatea culorii şi explică de ce nu se produce rozé prin amestecul de vin alb cu vin roşu.
Interviul integral:
Fragmente din interviu:
Cat de modern este vinul rozé?
Vinul rozé, acum foarte la modă, este, de fapt, printre primele tipuri de vin produse de-a lungul timpului. Vechii producători de vin foloseau tehnici care necesitau stoarcerea strugurilor negri aproape imediat după recoltare şi de aceea vinul lor roşu arăta mai degrabă a rozé.
Prin caracteristicile lor, vinurile rozé se situează între vinurile albe şi cele roşii, generând satisfacţie unei largi categorii de consumatori. Vinul rozé a invadat piaţa românească în ultimii ani, dovedind că şi românii sunt atraşi de acest stil de vinificaţie. Este un vin foarte uşor de asociat cu multe feluri de mâncare, dar se poate bea şi la o discuţie, iar pentru zilele de vară e un răcoritor de nădejde.
În funcţie de strugurii din care e făcut, vinul rozé are o serie de arome caracteristice: zmeură, fragi, cireşe, pepene galben, petale de trandafiri etc. Tendinţele actuale de consum indică o creştere constantă pentru vinurile rozé.
Din ce soiuri de struguri se face vinul rozé?
În privinţa soiurilor, nu există nicio regulă general valabilă. Vinurile rozé se fac doar din struguri negri. La noi se folosesc, printre altele, soiurile Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Băbească Neagră, Fetească Neagră etc.
Culoarea vinului rozé
Acum câţiva ani, erau foarte bine primite în piaţă vinurile rozé cu o culoare ceva mai intensă. În prezent consumatorii preferă o culoare foarte deschisă, rozé „foaie de ceapă”, care e mult mai greu de obţinut.
Deoarece vinul rozé se face din struguri negri, culoarea lui nu e „un dat de la natură”, ci e o decizie a enologului, luată în funcţie de tendinţele de consum.
Se schimbă gustul vinului rozé în funcţie de intensitatea culorii?
Da, gustul se schimbă. De regulă, dacă intensitatea culorii e mai mare şi aromele sunt mai intense.
Când se recoltează strugurii pentru rozé?
Dacă pentru vinurile roşii strugurii se recoltează la maturitate optimă (pentru a obţine vinuri corpolente, taninoase), pentru vinurile rozé materia primă se recoltează la maturitate tehnologică (struguri mai puţin copţi, cu nivel de zahăr mai scăzut, pentru a nu rezulta o concentraţie ridicată de alcool).
Cele 5 metode de obţinere a vinului rozé
1. Macerarea la rece: se aplică la strugurii care nu acumulează foarte multă culoare în pieliţă (de ex. Pinot Noir, Pinot Gris, Sangiovese, Băbească Neagră etc.). La aceste soiuri, după desciorchinare şi zdrobire, mustuiala merge în fermentatoare de macerare, la temperatura de 9-10 grade, timp de câteva ore, interval decis de enolog, în funcţie de culoarea dorită. Cu cât acest timp este mai mare, cu atât culoarea vinului rozé va fi mai intensă. În momentul în care se obţine nuanţa dorită, mustuiala merge în presă, unde se face o presare lentă, după care mustul intră în linia tehnologică de obţinere a vinurilor albe.
2. Presarea directă: se aplică la strugurii care acumulează multă culoare în pieliţă (de ex. Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Fetească Neagră). La aceste soiuri, după desciorchinare şi zdrobire, mustuiala merge direct în presă, unde, la fel ca la metoda de macerare la rece, se face o presare lentă, după care mustul intră în linia tehnologică de obţinere a vinurilor albe.
3. Sângerarea: se aplică în cazul strugurilor negri recoltaţi la maturitate optimă (pentru vinul roşu). În acest caz, după desciorchinare şi zdrobire, mustuiala merge direct în fermentatoarele de roşu, din care se trage „parte limpede” nu mai mult de 10%. Mustul astfel obţinut are o astringentă mare şi de aceea se cupajează cu cel obţinut din primele două metode de obţinere a vinurilor rozé. Sângerarea e e folosită, în principal, pentru a da vinului roşu o calitate superioară (consistenţă, structură şi complexitate), prin extragerea celor 10 procente de rozé.
4. Asamblajul strugurilor albi şi negri: se aplică în cazul strugurilor albi şi negri proveniţi de pe parcele avariate (bătuţi de grindină), care se pot procese (legal) împreună. Metoda este mai costisitoare, dar poate schimba în bine soarta unor struguri compromişi, care ar produce vinuri slabe calitativ dacă ar fi vinificaţi separat. Produsul obţinut nu va fi unul de excepţie, dar metoda poate da vinuri rozé care oferă o certă satisfacţie de consum.
5. Cupajarea vinului alb cu cel roşu: nu este permisă de legea viei şi vinului, deoarece produsul obţinut nu este considerat ca fiind de bună calitate. Dacă amestecăm un vin alb (floral, cu aciditate mare) cu un vin roşu (corpolent, taninos, condimentat), rezultatul va fi un produs dezechilibrat ca aromă şi structură. Ca o excepţie, această metodă e permisă în regiunea Champagne, doar pentru obţinerea vinurilor spumante rozé (însă, aici amestecul de vin alb cu roşu este supus unei a doua fermentări, care duce la o armonizare a vinurilor cupajate). În rest, la vinurile liniştite, cupajul de alb cu roşu este ilegal.
Vinurile rozé îmbuteliate la Crama Oprişor
Măiastru rozé: se obţine din soiurile Pinot Noir, Pinot Gris, Merlot şi Cabernet Sauvignon. Vinul se produce printr-o combinaţie a primelor trei metode: macerare la rece (pentru Pinot Noir şi Pinot Gris), presare directă (pentru Merlot şi Cabernet Sauvignon) şi sângerare (din cisterne de Merlot şi Cabernet Sauvignon vinificate în roşu).
Caloian rozé: se obţine din soiurile Fetească Neagră şi Cabernet Sauvignon. Vinul se produce prin presare directă.
Jiana rozé: se obţine din soiurile Pinot Noir şi Syrah. Vinul se produce printr-o combinaţie a primelor două metode: macerare la rece (pentru Pinot Noir) şi presare directă (pentru Syrah). Vinul capătă, astfel, plăcute arome de piersici, cireşe şi zmeură. Un mic procent (1-2%) din acest vin este maturat în baricuri de stejar. Din acest motiv, Jiana este considerat vinul rozé de top de la Crama Oprişor.
Articol susţinut de Crama Oprişor
