E greu să nu-l remarci pe chef Liviu Preda: e tânăr, charismatic și e steaua în perpetuă ascensiune a gastronomiei românești. Are în palmaresul său un argint la Salonul Mondial de Gastronomie de la Luxemburg, în 2014; un an mai târziu câștigă Arena Bucătarilor și ajunge pe locul 4 în competiția Global Chef de la Praga.
Spune despre sine că a știut mereu că vrea să facă mâncare, dar că a durat ceva până să-și dea seama că vrea să fie bucătar. Acum nu doar că e membru al Juriului Arenei Bucătarilor, dar îi inițiază și pe alții în tainele gastronomiei, la cursurile pe care le ține la academia hotelieră AHA din Brașov. Este pasionat de bunătățuri și, afirmă el, are o relație specială cu raionul de legume al magazinului de la care se aprovizionează.
Chef Liviu, ai legume preferate? Și, dacă da, care...?
Vezi tu, cred că aici ar trebui să evocăm ideea de „legumă de sezon”; iar dacă vorbim de sezonul rece, atunci păstârnacul, sfecla sau dovleacul plăcintar sunt legume absolut superbe din perspectiva unui chef. Dacă ne gândim la primăvara, atunci leurda, spanacul, ștevia ori loboda sunt opțiuni pe cât de delicioase, pe atât de ofertante pentru compoziții culinare. Același lucru și despre sparanghel, care apare prin luna mai. Vara, totul începe cu ardeiul: iute sau dulce, ardeiul este nelipsit din rețetele mele. În plus, salatele de toate tipurile, roșiile și castraveții, ori ceapa verde si usturoiul verde sunt, de asemenea, în topul preferințelor mele. Toamna e, din punctul ăsta de vedere, anotimpul meu de suflet: deja putem vorbi despre toate legumele, în toată spendoarea și abundența lor. Dar dacă e să nominalizez o legumă pe care o folosesc tot anul, aceasta este ceapa.
Ce reprezintă culoarea legumelor pentru tine?
Culoarea legumelor este, desigur, foarte importantă, pentru că ea satisface, vizual, cumpărătorul. În ce mă privește, este important pentru mine să fac în așa fel încât să păstrez, sau chiar să potențez culoarea unei legume în compozițiile mele. Culoarea legumelor ne spune multe despre proprietățile și beneficiile fiecăreia pentru organism, dar despre asta las specialiștii să spună mai multe. Pentru mine, ca bucătar, legumele sunt importante cromatic – sincer, însă, mai importante sunt prospețimea și textura legumei, deopotrivă pentru gust și pentru compoziția din farfurie.
Care a fost cel mai surprinzător mod în care ai utilizat legume într-o rețetă?
Cred că cel mai suprinzător mod de a folosi o legumă este să o ai prezentă, în aceeași farfurie, în mai multe texturi. De pildă, un păstârnac copt, sotat, piure, deshidratat, prăjit, emulsifiat sau chiar liofilizat. Personal, cel mai mult îmi plac legumele deshidratate, cred că așa apare o concentrație de arome, esența legumei, la superlativ. Dar pentru asta am nevoie întotdeauna de legume proaspete, iar pentru prospețime există Selgros.
E ușor să faci cumpărături de la Selgros la raionul de legume-fructe?
Răspunsul e foarte simplu – nu e doar ușor, e și plăcut. Asta grație, în primul rând, prospețimii, diversității și selecției bogate; un alt motiv e că-mi place să-mi aleg singur produsele pe care le pregătesc. Îmi place să le miros, să le pipăi, să le ating, să le analizez în toate aspectele. E motivul pentru care drumul la Selgros pentru aprovizionare e mai mult decât un mers la cumpărături – e o experiență intimă și senzorială în care găsesc și satisfacție, și inspirație.
E ceva ce te mai surprinde când faci aprovizionarea la Selgros?
Da, nu contenesc să mă mir de sortimentul foarte diversificat și de prezența fructelor exotice. Faptul că le iau proaspete de pe raft contează, de asemenea, foarte mult.
Raionul de legume Selgros
Când spui prospeţime, spui Selgros. Aici găseşti zilnic verdețuri, varză, fasole, mazăre, roşii, ardei, castraveţi, dovlecei, porumb, zucchini, vinete, anghinare, morcovi, ridichii, ţelină, sfeclă, hrean, ceapă, praz, usturoi, sparanghel, cartofi şi o mulţime de alte legume pe care le vei pune în valoare în preparatele tale gustoase.
1
6
